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大蒜的原始的组织仅有不存在有活性成分的前体物质－无色无色针状结晶的蒜氨酸，含量 0.24% ，无辣味。蒜氨酸由 %S －烯丙基蒜氨酸、 2% 丙基蒜氨酸和 13%S －甲基蒜氨酸构成。在蒜氨酸酶与磷酸吡哆醛辅酶参予下，先生成一种复合物，再行分解成不具反感辛辣味的手再次发生物质－大蒜素，后者不平稳，即使在室温下也不会分解成，遇光、冷或有机溶剂即水解成各种含硫有机化合物，构成大蒜新素，含量大约 12% － 19% ）、二烯丙基硫醚、衡丙基甲基三硫醚、衡丙基甲基二硫醚、烯丙基甲基硫醚等大约 30 余种。

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